畑から育てるパン &BREAD

バケット、日々研究中。

研究するのは、どのパンも同じなのですが、一番結果が分かりやすいのが、このバケット。
同じ顔で出て来たものは今までに一度も無い位に、表情も味も変化します。
滋賀県の廣瀬敬一郎さんが育て、オリジナルの石臼製粉機で挽かれた古代小麦スペルトが、特徴を良く引き出してくれます。
和食にぴったりで、キンピラやひじき煮、わさび醤油のお刺身だって合っちゃう一品。

【原材料】ハルヨコイ(北海道)・古代小麦スペルト(滋賀)・自家製酵母・水(岡山雄町)・カンホアの塩

&BREADの山型食パン

小麦・酵母・水・塩のみで焼き上げた当店自慢の看板パン。
北海道・平譯優さんが育てるハルヨコイと、自家製酵母の甘みと香りが一度食べるとクセになります。
シンプルだからこそ、オリーブオイルやジャム、バターやチーズ等ともベストマッチ。
もっちり柔らかで、食べ応えはあるけどヘルシーです。


【原材料】ハルヨコイ(北海道)・自家製酵母・水(岡山雄町)・カンホアの塩

旅するパン屋、卒業します☆

店舗を持たずに販売しよう！と始めた『旅するパン屋　Tripan(トリッパン)』
畑をしながら営む、小さなお店を持つ事を目標にしていましたが、
近所に住む友人のおかげで、とても素敵な集落に出会い、
こんなにも早く実現出来そうです。



実店舗になるからと、店名を思い切ってチェンジする事にしました。
自分達で小麦や野菜を育てて、パンの素材にしていくのが主なテーマです。

（一昨年の春菊収穫の様子）



いつもお世話になっている山本洋子さんからは、
「小麦を育てて作るパンと言う事が、誰が見ても分かるようなネーミングに
してみたら！！？例えば…」と、具体的でインパクト大な有り難いアドバイスを
頂いて、引っ越し中も仕事の間も、池ちゃんとの会話は店名の話ばかり。

それから数ヶ月間、悩み続けて新たに出て来たのは、
「万屋(よろずや)」　と言うキーワード。
「パンと一緒に」をテーマに、お酒や食材などを小さくセレクトして、
パン屋だけど、何でも揃う商店のような店にしたくて…ですが、
こうすると、「畑」と「パン」が霞んでしまう。

だったら、思い切って全部を店名にしようと言う事で、
「畑のパン屋　よろずやベーカリー」！！？
長野から寄ってくれた、豆腐屋の友人と呑みながら大盛り上がり！
「よろずやベーカリー」いいよ！古めかしいのがいい！！と。
でも池ちゃんは自分で考えたネーミングなのに、今ひとつしっくり来ない様子。



実はもう一つ、彼が密かに温めていた、『&BREAD』という店名がありました。

主役（日々の食事）を引き立たせる、脇役のような、
優しい味のパンでありたい。
「○○○とウチのパン」だから『&BREAD』
食卓の片隅に、毎日上げてもらえるパンを作りたい。
そんな想いがあると。

越後男子、一度決めたら譲りません！
池ちゃんの目標である、畑の土造りから始まるパン屋
→『畑から育てるパン屋　&BREAD』に大決定しました！！


現在の『&BREAD』工房兼店内は、、、？

まだ、こーんな感じですが、地域の方にも愛してもらえる、
あったかいお店にしたいと思っています。

改めて、宜しくお願い致します☆
&BREAD　池田直志・里和子

雪降る朝のパン作り

勝山にも、雪がチラホラと舞う朝が来ました。

炬燵の中で寝ていると、台所から何とも香ばしい良い香りが♡
昨夜お腹いっぱい食べたのに、一気にお腹が空いてしまうのです。

罪深い香りの犯人は、、、？

ローストした、ココナッツ！！？
どうやら研究中のチョコのパンを試作するようです。

先日、友人何人かに贈ったところ、それぞれ色んな意見をもらって、再度トライ！
率直な意見を言ってくれる事に毎回感謝しつつ、そんな彼らに、これはパーフェクトだ！と言ってもらえることを励みに、日々台所に立つ池ちゃんなのでした。




プレーンなルヴァン種のパンです。

焼き上がるパンは、毎回顔が違います。
同じ酵母や水、小麦を使っても、毎回何処か違う、と言うより、変えているようです。
食べてもらった方に誉めてもらっても、自分では納得せず、常に課題を設けて、寝かす時間や温度を微妙に変えて、出来上がりをチェックしています。
念願のお店を構えるので、当たり前なのだけれど、ずっとこの姿勢（性格）は変わらなそうです。

大雑把な私はと言うと、そうして出来上がってくるパンに感謝し、頬張る専門家！？です。（笑）

秋限定の試作パン

先月の池ちゃん渾身の力作

山善農園さんの『ピオーネ』を使って酵母を起こし、パンを焼きました。
山善農園さんは、岡山県北の特産ぶどう『ピオーネ』を慣行栽培の半分以下の農薬化成肥料で育てています。味も甘いだけでなく、程よい酸味と深い味わいで、本当に美味しい！！！



↑
酵母にすると、驚くほど元気一杯で、ねじ蓋なのに、勝手に飛んでしまうほどです。


ぶどうが美味しいから、パンにしても最高の仕上がりだったのですが、池ちゃんは、まだまだ納得いかないから外には出せないと、結局二人で平らげてしまった。。。私は、幸せでした。笑
酵母も日を待たずワインのようになり、これがまた、たまらなくスペシャルな味♡♡♡

来年は、『山善農園さんのピオーネブレッド』お店で販売出来てると良いな〜♪

ビール酵母のパンとルヴァン種のパン

夏のパン、新作2種焼き上がりました！


天然醸造の瓶内発酵しているビールを酵母にして焼いたパン。
今回は、たまたま見つけた、ハワイ生まれのめちゃウマなビールを使用。
（酵母の分を使った後、あっという間に飲み干し、瓶の写真を写すの忘れました...）
元気いっぱいの、ひょうたん形に焼き上がりましたよ〜♪
味は、甘みがあって、ふんわりな生地に♡




ルヴァン種のカンパーニュ。ライ麦や小麦のふすまに付着している菌を培養する、天然酵母の代表種です。
大好きな、東京・富ヶ谷のルヴァンの名前が“酵母”という意味だと知ったのは、近年でした。他のパン屋さんにあるルヴァン種パンは、代表の甲田さんが分けてあげたのだと、本気で思っていたのです。（勿論私だけです、池ちゃんはあきれていました。苦笑）
うちのパンは、柔らかで、酸味の少ない味を特徴としてますが、今回初めて、少しだけ酸味を追求。作り手の池ちゃんが目指した味と食感に近づけたようです。



上のひょうたんパンを切っていたら、金太郎飴のごとく、食パンマンの顔が！！？
いつのまに、こんな技術を身につけたのかと思ったら、偶然気泡が出来て、こうなったみたい。
すかさず、「わざとこんな風に焼いたら、子供達に人気者になるねー！」とまた次もやってみてとお願いをしたら、出来るはずないでしょ！と叱られましたが、なんとか金太郎パン、池ちゃんに隠れて、型の仕掛けを考えたいものです。

遊び心も満載のTripanのパン。次回はどんなのが焼けるのかな〜？

夏のフォカッチャとオルチョサンニータ

またまた、ビールが進むパンが出来ました☆
新タマネギの甘辛〜いソースが決め手の、じゃが芋たっぷりフォカッチャ


うちのフォカッチャに欠かせないのは、朝倉さんのオルチョサンニータ。
単身イタリアで料理人の修行をしていた朝倉玲子さんがオルチョに出会い、一転、輸入を始めるに至った情熱は、ここ岡山へも届き、確実に全国に広がっていると実感している今日この頃です。

いつか、うちの店が出来たら、朝倉さんの情熱溢れる料理講習会を開催し、お招きしたい！！！
近年の夢です♪

ほろよい食パン

Tripan定番の食パンです。

その名も『ほろよい』ですが、お子さんでも食べられます。
御前酒の酒粕を使っているパンなので、このネーミングにしてみました。

この他にも、ベーグルやチャパティなど、酒粕を使ったパンが数種類ありますが、そんな酒粕シリーズも、しばしのお休み。
酒粕が、そろそろ無くなるからです。

千葉・香取の寺田本家さんの酒粕が少しだけあるので、週末の青木将幸先生のセミナーに出店させて頂くパンは、寺田さんの酒粕を使います。醍醐のしずくという甘みのあるお酒の酒粕。
どんな味になるか楽しみです☆

おとなビターマカロン

ご近所さん家族には、すでに『しいたけ』という、あだ名が付いているTripan渾身のおやつ。
何度も何度も試作を繰り返し、コレだと言う食感と味に行き着きました。


皮が厚めで中はモッチリした、かなり不思議な食感で、マカロンと言ってますが、どちらかと言うと、やっぱり椎茸に近いかも。笑

今までのナチュラル菓子には無い、自信作のおやつ1号です☆

酒粕のベーグル

先日のアースデイat岡山まきばの館で販売した新作です☆


御前酒の酒粕を使ったパンが定番になってきました。


酒粕を使うと甘みと旨味が増します。
シンブルな材料で深い味を目指すのは、なかなか難しいです。

小麦や塩、水で、仕上がりがガラッと変わります。
それがパン作りの面白さなんだと思います。

池ちゃんの作り出すパン、次の新作は何かな？